Appenzeller este o brânză elvețiană cu o istorie atestată de cel puțin 700 de ani, din lapte crud de vacă, cu textura semi-dură. Se produce în cantonul Appenzell Intern, cantonul Appenzell Extern și în anumite părți din cantonul St. Gallen și din cantonul Turgovia.

​

Brânza „Appenzeller” se fabrică din lapte de vaci hrănite numai cu iarbă proaspătă sau fân. Pentru a controla procentul de grăsime final, o parte din lapte este degresat. Procesul de fabricare consistă în încălzirea laptelui în cazane, până la temperatura de coagulare când i se adaugă fermenți lactici și cheag, după care coagulul este tăiat, mărunțit, presat și întors de mai multe ori pentru a se obține forma corectă și greutatea dorită. Brânza rezultată este cufundată în saramură pentru a elimina surplusul de apă și a forma coajă, apoi depozitată în pivnițe de maturare, unde este tratată periodic cu o saramură cu ierburi şi vin alb, care îi conferă gustul caracteristic.

​

Se prezintă sub formă de roată, cu diametrul de 30-33 cm și greutatea cuprinsă între 6 și 8 kilograme. Culoarea cojii variază de la galben-brun până la roșiatic, iar structura este de un este galben pai. Perioada de maturare durează cel puțin trei luni de zile și poate depăși opt luni.

​

Appenzeller se împarte în trei sortimente:

„Classic” și „Surchoix” ce se caracterizează printr-un gust uşor picant şi o culoare ce variază de la galben de fildeş la galben pal.

„Extra”, al treilea sort, cunoaște o perioadă de maturare foarte lungă ce realizează în beciuri umide. Această tehnică de afinare face ca gustul să fie unul puternic.