Emmentaler este o brânză fabricată din lapte proaspăt şi gras ce se remarcă printr-un gust de alună, uşor dulce şi o structură găunoasă. Roţile de caşcaval cântăresc între 75kg şi 120kg, ceea ce face din Emmentaler una din cele mai «grele» brânzeturi elveţiene. Dimensiunile şi greutatea superioară celorlalte brânzeturi existente i-au adus cu trecerea timpului mult succes economic putând să fie fabricată în cantităţi foarte mari.
Fabricată cu mult înainte de oficializarea numelui ei care îşi trage originile din valea Emmental (vallée de l’Emme) din cantonul Berna, această brânză plină de găuri este fabricată în prezent în mai mult de nouă cantoane din Elveţia. În ciuda opoziţiei elveţiene, Emmentaler este fabricată şi comercializată acum şi în străinătate sub aceeaşi denumire. Producătorii străini sunt obligaţi însă să respecte anumite stadarde specifice pentru Emmentaler.
Denumirea de AOP « Appellation d’Origine Protégée » a fost obţinută în 2006.
Istoric
Cea mai veche sursă care atestă existenţa Emmentaler sunt cele 12 volume «Emmentaler käss» de Idiotikon din anii 1542. Cinsprezece ani mai târziu o altă sursă istorică grăieşte despre « minunata brânză Emmentaler » oferită cu ocazia unei căsătorii la Burgdorf. Această brânza a cunoscut o mare popularitate însă în secolul al XVI-lea.
Emmentaler-ul din anii 1542 nu se mai poate compara cu cel de azi - numele care în trecut desemna originea brânzei este acum denumirea oficială unui produs în sine. Dacă cu secole înainte forma, savoarea, consistenţa şi conservarea erau diferite de la o zonă la alta, toate acestea au fost reglementate în secolul al XIX-lea o dată cu standardizarea procesului de fabricare.
Prin secolul al XVIII-lea, brânza Emmentaler se exporta atât de bine încât păstorii au început să-şi facă propriile lor ferme, să aibă propria cireadă şi să angajeze tineri păstori pentru alpaj. Aşezarea geografică s-a dovedit a fi de asemenea extrem de favorabilă acestor mici întreprinzători: păşunile din Emmental situate la joasă altitudine favorizau creştere abundentă a ierburilor, producţia de lapte fiind net superioară celor ce aveau păşuni şi cirezi la altitudine mai ridicată. În comparaţie cu alte regiuni traficul rutier bine dezvoltat şi uşor accesibil a constituit un alt avantaj.
În secolul al XIX-lea, apariţia în sate a brânzăriilor a dus la o scădere considerabilă a producţiei de brânză în alpaj. În scurt timp calitatea produselor fabricate în brânzăriile din sat a ajuns să fie comparabilă cu aceea a celor produse la fermele din alpaj. Tot în acestă perioadă, Emmentaler a început să se fabrice pe tot timpul anului (nu doar în sezonul de vară), ceea ce a făcut să crească considerabil cantităţile. Cum în acele vremuri taxele vamale erau percepute la bucată şi nu la greutate, roţile de brânză au fost făcute mai mari, greutatea lor ajungând până la 100 kg.
Producţia ca şi exportul de Emmentaler s-a oprit brusc odată cu creşterea taxelor vamale şi izbucnirea Primului Război Mondial din pricina căruia Consiliul Federal a interzis exportul de brânză în vederea alimentării populaţiei. Pentru a evita falimentul şi a continua fabricarea brânzei Emmentaler, Confederaţia a preluat administrarea şi a creat o «societate de salvare» după cum scrie Schnieper în lucrarea sa din 1995 «Unser Käse». A rezultat astfel «l’Union suisse du commerce de fromage SA», societate însărcinată până la sfârşitul anilor 1990 cu comercializarea în principal a celor trei brânzeturi cu textură dură: Emmentaler, Le Gruyère şi Sbrinz. Cantitatea produsă anual a crescut continuu până în 1985 când a atins maximul de aproximativ 58'000 tone.
Consum şi degustare
Emmentaler, cu structură lisă şi culoare de la galben ivorian la galben pal se degustă şi se foloseşte în diferite feluri: cu pâine, în salată, cu parizer, la sandwich, la cordon bleu sau ca aperitiv acompaniat de un pahar de vin. Poate fi de asemenea răzuit şi folosit la diferite mâncăruri cum ar fi un graten, paste sau « macaronis du chalet».