L’Etivaz AOP este o brânză de alpaj de culoare galben de fildeş (ivorian), cu texturã fermă şi gust fructat. Se remarcă printr-o sublimă savoare de alune, uşor diferită de la o păşune la alta.
Între 10 mai şi 10 octombrie, 72 de familii de producători de brânză l’Etivaz urcă cu cirezile în păşunile alpine din Alpii elveţieni din cantonul Vaud. În fiecare dimineaţă în cele 130 de cabane alpine situate între 1000 şi 2000m altitudine se fabrică în mod artizanal, în ciaune mari din cupru, direct la foc de lemn, brânza de «L’ETIVAZ» AOP. Peste 2800 de vaci ce se hrănesc cu iarba parfumată şi flora bogată şi diversificată a acestor păşuni de o rară frumuseţe produc laptele din care se fabrică anual 460 tone de brânză, echivalentul a 19000 de roţi de aproximative 25kg. Sezonul se încheie printr-o mare sărbatoare tradiţională dedicată transhumanţei cunoscută sub denumirea « la Desalpes »
Origine: Parcul Natural regional Gruyère - Pays d’Enhaut
Procesul de fabricare
Laptele proapspăt provine de la vaci hrănite exclusiv cu iarba naturală oferită în abundenţă de păşunile din Alpii şi Prealpii elveţieni situate între 1.000 şi 2.000 de metrii altitude.
Ceaunul de cupru (la chaudière)
Stocat în recipiente speciale, laptele de seara este smântânit a doua zi cu un polonic special şi împreună cu laptele proaspăt de dimineaţă este pus într-un ceaun de cupru.
Ìnsămânţat cu culturi de bacterii lactice din exploataţia agricolă proprie, amestecul este uşor încălzit până la 32°C la foc de lemne după care i se adaugă cheag, enzimă naturală extrasă exclusive de la vacile tinere. După un scurt brasaj, conţinutul este lăsat să se odihnească.
La foc de lemne
Când laptele este coagulat, cu arta unui mestru bine experimentat, fermierul mărunţete continutul în bucăţi foarte fine cu ajutorul unor cuţite speciale cunoscute sub denumirea de „tranche-caillé”. Această operaţiune extrem de delicată, se continuă cu încălzirea amestecului până la aproximativ 57°C, după care se ia de pe foc.
Sub presă
Cu ajutorul unui cadru cu pânză, brânza este scoasă din ceaun, pusă într-un mulaj şi apoi presată. Iniţialele producătorului precum şi numărul mulajului sunt inscripţionate cu cazeină pe ficare roată pentru ca produsul să fie uşor de identificat şi controlat. Brânza, încă proaspătă este întoarsă de mai multe ori pe zi şi rămâne sub presă până a doua zi dimineaţa.
Roţile, ce cântăresc între 15 şi 38kg, sunt frecate cu sare şi conservate la alpaj cel mult 7 zile.
Afinarea
Fiecare producător duce brânza de 2 – 3 ori pe săptămână la pivniţele Cooperativei de la l’Etivaz
Fiecare roată de brânză este scufundată într-o baie de sare timp de 24 de ore. Această etapă este importantă pentru formarea unei cruste ce dă gustul şi garantează conservarea.
Formarea unei cruste de calitate se face într-o etapă următoare când roţile sunt întoarse şi frecate cu sare în ficare zi timp de o săptămână într-o pivniţă menţinută între 13 şi 15°C, cu umiditate de 90-95%.
Procesul de afinare se continuă într-o pivniţă mai caldă cu temp. între 15 şi 17 °C. Timp de 15 zile brănza este întoarsă şi frecată cu apă uşor sărată de trei ori pe săptămână. În acest timp se formează o peliculă fină superficială numită « morge ». Această peliculă de culoare portocalie compusă din micro-organisme contribuie la dezvoltarea aromelor specifice.
Beciul de afinare.
După tot acest proces, roţile de brânză sunt aşezate pe etajere din molid ne rabotat. În această perioadă de afinare ce durează între 135 de zile şi până la 24 de luni brânza de l’Etivaz AOP capătă fineţe, supleţe şi tenta galben de fildeş caracteristică.
Marcarea roţilor
Trasabilitatea fiecarei mule de brănză de l’Etivaz AOP este garantată prin marcarea cu cazeina făcută de către fiecare producător în momentul în care brânza este pusă sub presă. Acest marcaj permite identificarea producătorului şi a datei de fabricare.
Începând cu 1 octombrie 2005 un marcaj cu falcără completează procesul de autentificare. Un astfel de sistem permite cooperativei să prevină imitarea sau copierea oferind în acelaşi timp consumatorului posibilitatea să cunoască şi să identifice originea produsului « l’Etivaz » AOP.