Atestată încă din anul 1115, brânza de Gruyère continuă să se fabrice şi în zilele noastre după aceiaşi reţetă artizanală tradiţională folosită în brânzăriile din regiunea Gruyère din Cantonul Fribourg. După cum o atestă chiar şi cronicile medievale, regiunea Gruyère este cunoscută pentru transformarea laptelui în brânză încă din secolul al XII-lea. Secolul al XVII-lea marchează o etapă importantă în istoria Gruyère AOP: numele de Gruyère este oficializat iar exportul cunoaşte o adevărată explozie.
Contrar omonimului său francez brânza elveţiană de Gruyère este una fără găuri. Este produsă din lapte proaspăt de vacă, nedegresat, cu o textură fermă încălzită la mai mult de 50°C şi presată. Pentru o roată ce cântăreşte 35 kg se folosesc aproximativ 400 de litrii de lapte. Perioada de maturare a brânzei de Gruyère durează între 5 şi 12 luni.
După primele cinci luni de maturare în beciurile gruieriene, brânza este una proaspătă şi moale („doux”). Trei luni mai târziu se regăseşte în stadiul de semi-sărată („mi-sale”) iar la zece luni este considerată ca fiind bine maturată („salé”). Brânza cu o durată de maturare de doisprezece luni este considerată ca fiind de calitate superioara şi este cunoscută sub denumirea de „surchoix”.
În toată această perioadă de maturare roţile sunt întoarse şi frecate cu apă sărată. Afinarea, matuararea şi conservarea în beciuri special amenajate în stâncă, conferă brânzei de Gruyère cadrul propice dezvoltării gustului şi aromei de alune ce o conduc pe podium în topul elveţian şi mondial.
Gruyère AOP (Appellation d’Origine Protégée) este cunoscută în patru varietăţi:
-
„Gruyère Classic” cu aromă fină şi durată minimă de afinare cinci luni,
-
„Gruyère Reserve”, selectionată din cele mai bune mule şi afinată cu mare interes între zece şi optisprezece luni în beciuri special amenajate. Afinarea acestui produs îi dă frăgezime şi aromă.
-
„Gruyère BIO”, cu o durată de afinare de cel puţin cinci luni, este fabricată doar cu lapte ce provine de la producători care respectă normele „Bio Suisse”
-
„Gruyère d’Alpage”, după cum chiar numele grăieşte, această brânză de Gruyère este fabricată din aprilie şi până în octombrie în păşunile alpine ale Alpilor elveţieni şi în munţii Jura, în doar 53 de ferme situate în catoanele Fribourg, Vaud, Berne, Neuchâtel şi Jura.
În ceaunele din cupru cu o capacitate de până la 800 de litri se produc două până la trei roţi de brânză pe zi, un kilogram de brânză fiind obţinut din 12 litri de lapte. Fiecare roată de brânză cântăreşte între 25 şi 27 de kg şi are o grosime de 9 până la 11cm.
Fiecare producător are propriul lui specific: altitudinea, versantul, flora şi arta meşteşugului, fac ca fiecare brânză să fie unică. Toată această diversitate dă farmec şi succes brânzei de „Gruyère d'Alpage” care răspunde exigenţelor de calitate la fel de bine ca şi omologul din câmpie fabricat industrial. Laptele de la mulgerea de seară, conservat la rece pe timpul nopţii şi smântânit a doua zi, este amestecat într-un ceaun de cupru cu cel proaspăt de dimineaţă şi încălzit la foc până la 32°C. În timp ce laptele este amestecat lent se adaugă culturile lactice 100% naturale şi cheagul. Temperatura este menţinută constantă până la coagularea laptelui, moment în care brânzarul taie şi mărunţeşte conţinutul cu tradiţionala grilă cu cuţite numită „tranche-caillé”. Coagulatul continuă să fie amestecat timp de 15 minute şi încălzit pentru 50 de minute până la 56°C. Scoasă din ceaun cu ajutorul unei baghete metalice cu pănză şi turnată într-o formă rotundă de plastic purtând pe o parte amprenta în relief a „Gruyère d’Alpage”, brânza este aşezată sub presă timp de 10 minute după care este întoarsă şi marcată. Marcajul reprezintă pentru brânză cartea de identitate şi este absolut necesar pentru control şi trasabilitate. Eticheta din cazeină conţine într-un cerc oval numărul de identificare al producătorului (CH-6062). Pe aceiaşi inscripţie se găseşte anul fabricaţiei şi numărul unic al roţii. Timp de 24 de ore brânza aşezată sub presă, este întoarsă de trei ori şi supusă unei forţe de presare progresive de la 250 kg la 900 kg. În ziua următoare este scosă de sub presă şi supusă analizelor sanitare microbiene.