Este unică în lume, prin modul în care se consumă: sub formă de rozete obţinute cu ajutorul unui cuţit rotitor numit « girolle ». Uşor fondantă, se remarcă printr-un gust puternic şi fructat.
Tête de Moine (cap de călugăr, în traducere directă) este o brânză elvețiană fabricată în Jura Bernois (regiunea francofonă a cantonului Berna). Se obține din lapte de vacă integral și nepasteurizat, are un conținut de grăsimi de aproximativ 51% și o pastă semidură, de culoare galben-închis. Este fabricată în formă cilindrică, cu înălțimea deseori egală cu diametrul. Pentru obținerea unui kilogram de Tête de Moine sunt necesari aproximativ 10 l de lapte.
Puțină istorie
Dacă denumirea Tête de Moine este atestată abia din 1790, istoria acestei brânze este mult mai veche. Prețuită încă de la început, producția ei se pare că a început încă din secolul al XII-lea de către călugării de la mănăstirea Bellelay (înființată în 1136). Mai multe documente atestă că, pe de o parte, călugării o foloseau pentru a plăti o parte din censul anual iar pe de altă parte, era inclusă în dijma pe care fermierii din zonă (care începuseră și ei să o producă) o plăteau mănăstirii.
Prima atestare documentară, sub numele de Brânză de Bellelay (Belleley Kess), datează din 1570, iar cea mai veche descriere din 1628. Încă de atunci se preciza că pentru obținerea ei trebuie utilizat „un lapte foarte gras, de calitate excelentă”, provenit de la vaci care au păscut „cele mai bune ierburi și plante din zonă”.
Revoluția franceză i-a alungat pe călugări din mănăstire, dar fermierii din zonă au continuat să producă “Tête de Moine”. Unul dintre ei, A. Hofstetter, producător de “Tête de Moine” a obținut chiar distincții internaționale (printre care un premiu la Concursul internațional de la Paris din 1856), dând astfel un puternic elan producției. La sfârșitul secolului al XIX-lea exportul se ridica la 10 tone, iar pe la mijlocul secolului trecut producția totală era de aproximativ 27 de tone.
De unde vine denumirea de Tête de Moine
Această denumire relativ bizară apare abia în 1790, în actele „Département du Mont-Terrible” (regiune tocmai anexată de francezi în vremea aceea și transformată în departament). Contextul este unul mai mult decât onorant: această brânză figurează într-un tabel al obiectelor „de primă necesitate” („Tableau du maximum des objets de première nécessité”).
Cât despre numele propriu-zis, există două versiuni care încearcă să-l explice. Prima dintre ele susține că s-a făcut o comparație între tunsoarea călugărilor și modul specific de radere al acestei brânze (detaliile urmează). O a doua zice însă că la origine este o expresie cumva contabilă: brânza era stocată în cămările mănăstirii, iar cantitatea era calculată „pe cap de călugăr”, denumire care s-ar fi extins și asupra brânzei propriu-zise.
Indiferent care ar fi varianta corectă (și de ce n-ar fi valabile amândouă?), cert este faptul că din acea perioadă aceasta este denumirea care s-a impus, din nefericire în defavoarea vechii „Brânze de Bellelay”.
Nu se mai poate Tête de Moine fără Girolle
Pentru Tête de Moine anul 1982 este probabil cel mai important din istoria sa (chiar poate mai important decât 2001, anul obținerii Denumirii de Origine Controlată / Appellation d'Origine Protégée) pentru că atunci un anume Nicolas Crevoisier din Lajoux (Jura) a inventat La Girolle (sau girole, după reglementările ortografice franțuzești din 1990), dispozitivul prezentat în fotografia de mai sus care permite o tăiere în rozete a acestei brânze. Trebuie subliniat faptul că Tête de Moine nu trebuie niciodată tăiat în felii cu cuțitul, gustul optim fiind pus în valoare atunci când se servește sub formă de așchii, panglici scurte sau rozete.
Cu sau fără Girolle, cert este că vânzările și implicit producția au explodat de la aproximativ 200 de tone în 1981 la 2.150 de tone în 2010.
Fabricarea
Conform caietului de sarcini AOP, prelucrarea laptelui nepasteurizat trebuie să înceapă în cel mult 24 de ore de la mulgere, în scopul conservării tuturor calităților și garantării unei prospețimi absolute. Laptele este încălzit până la maximum 38ºC când se adaugă cheagul și bacteriile lactice. Cașul este apoi tăiat, mărunțit , încălzit până la 46º-53ºC și frământat îndelung. Se pune apoi în forme, se presează, și se sărează în saramură. Urmează maturarea, care durează aproximativ 75 de zile, la o temperatură de 13º-14ºC și o umiditate de 90%.
Un Tête de Moine cântărește astăzi, de obicei, în jur de 850 g, însă în mod tradițional el putea atinge chiar și 2,5 kg.
Cum se mănâncă
De obicei, Tête de Moine se consumă ca atare, însoțită de nuci (de preferință proaspete) și de un pahar de vin alb de Jura. Se mai folosește însă și în salate, în combinație cu pere, rucola, andive, sau chiar cartofi cu care se combină foarte bine și mai rar în preparate gătite (în special gratinate).